卤肉店起名字有什么避讳(卤肉店铺名字)
本篇文章给大家谈谈卤肉店起名字有什么避讳，以及卤肉店铺名字的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
文章详情介绍：
- 1,要想做成卤菜老店，就不要这样做卤菜，一个卤菜师发自肺腑的忠告
- 2,苏州卤肉店，凌晨4点就排队，没开门就排队20米，开门1小时卖完
- 3,卤肉吃起来不香，别让香料背了黑锅，30年卤菜师傅告诉你真正原因
- 4,郑州这家卤肉店，自称一绝方圆百里无人比，逢年节一天卖出去1吨
要想做成卤菜老店，就不要这样做卤菜，一个卤菜师发自肺腑的忠告
没有买卖就没有伤害......................
谭谈心里一直想写一篇关于熟食添加剂的文章，有这样的想法，但是又迟迟不敢动笔，如果写，肯定就会介绍一些添加剂出来，这样感觉是变相的为添加剂打广告，可能有的网友会骂我的，不写，又难解谭谈心里的初衷，真是左右为难！思量再三，决得还是有必要来简单的说说！说出来，是让大家有个警示，和分辨的能力。
谭谈今天所说的，可能好多同行会反驳我，或者质问我，没关系，这是我早料到的，谭谈不管在头条号里还是在悟空问答里所发的文章实打实的都是自己这二十年来真正的操作心得，绝没有半点虚言，不乏操作的核心秘密，有心的朋友和同行可以去看看，有的人可能会不屑一顾，认为没有直接丢两个配方出来来得实在，没有关系，只要你是做卤菜行业，终究有一天你会发现那些经验才是捅破窗户纸的核心................
在成都熟食半成品原材料市场都是添加剂最大的使用区，百家市场的熟食半成品区，这个地方算是成都熟食行业无人不知的一个最大半成品市场，还有分布在其他各区域的市场，说起熟食行业，半成品必定是一个迈不开的使用渠道。所谓半成品，就是经过工厂化初加工处理的一些产品，比如说像猪头肉，猪耳朵，猪嘴，牛肉，猪肝，鸭子等等，都有半成品，有些半成品比原料的生货还便宜，可想而知其中的水有多深，就拿牛肉来说，可以说百分之九十九都是用的半成品，还有一部分用的是进口牛肉，为什么呢?因为本地新鲜货做不出来呀！鲜货牛腱子一斤在三十元左右，卤牛肉大部分卖六十到七十之间，鲜货的牛腱子，做熟最多出六两到五两之间，大家想想有没有利润。而半成品是加工成八分熟的，大慨卖三十到四十之间，这个价格跟产品质量相关，半成品牛肉几乎没什么损耗，这个利润就做得出来了，这就是选择半成品的原因。包括其他原材料也是同样的原因，增加利润，同时半成品还可以减少加工工序，可以这么说，成都有的熟食店卖的产品百分之九十都是用的半成品货。这个半成品的加工，就离不开添加剂，特别是亚硝酸盐还有双氧水和一些防腐剂，都是普片的存在。
加亚硝酸盐有提色和破坏肉的纤维，使原材料更加入味的作用，加双氧水可以增白去污。大家可以去仔细观察，加过亚硝酸盐做出来的熟食，不光外面红亮，肉切开，里面也泛红，跟四川的老腊肉切开一样，老腊肉是在大量盐的作用下自然生成的亚硝酸盐，不是直接加的。不加亚硝酸盐做出来的瘦肉切开里面是乌的，肥肉是白色的，不会是红色。加双氧水煮出来的东西，最主要的特征就是去污增白，而且这个白，白得不正常，细闻会有一点双氧水的残留味道，特别难闻，加亚硝酸盐和双氧水加工东西，就是一些不法商家，为了利益，买一些死货，次货原材料，通过这两样添加剂除去死货次货的血污增加颜色，来掩盖货品本身的质量！这是原材料初加工的部分添加剂。还有一部分是直接作用于卤肉卤水的添加剂。
有的为了降低自身的技术成本，在熟食技术操作中，其主要增香味，都是加的增香添加剂，什么鸡肉香膏，鸭肉香膏，卤味增香膏，牛肉香膏等等，不计其数！还有加保湿剂保湿，加焦糖色素、红曲红、柠檬黄等色素上色，如果大家做熟食靠这些来增香上色，还用学什么技术呢，直接去添加剂市场，那些卖添加剂的商贩就会教你怎么用他们的东西卤菜了，这个加添加剂增香的卤菜，大家一闻便知，她与真正香料做出来的香味是决然不同的！加添加剂飘出来的香味就像你用开水兑一碗超级浓度的鸡精水闻起很相似，大家可以去做做实验便知！添加剂只能欺骗你的嗅觉，改变味觉，真正对卤肉产生不了多大的内在效果，如果我们长期吃增香膏做的东西，一定会败坏我们的味觉，使之味道越吃越大，使味觉变得迟缓木钝，所以提醒大家要注意！用添加剂做的人，你们可以打开增香膏添加剂之类的瓶子，去问问，你们的鼻腔会有什么感觉！绝对让你很久都不好受。
所谓没有买卖就没有伤害，要想体现这句话，首先就得需要我们消费者能分辨添加剂做出来的个体特征，好去抵制，如果大家去买的时候，都睁一只眼闭一只眼，那就怪不得人家做的人了，如果大家都去坚决的抵制，即使做出来也就没有了市场，这样谁还会去做呢？还有我们熟食的操作人，还是要在技术上去狠下功夫，而不是投机取巧的加这样添加剂，那样添加剂！谭谈可以这样说，在可以预见的将来，随着信息流的发达，这个添加剂是藏不住的，终究会被社会抛弃，回归传统中来，大家想想几十年前，哪有什么增香添加剂呀！那时候不照样做出好味道吗？我可以告诉大家，谭谈所见到的那些十几二十年生意很好的卤菜老店，都不是添加剂做出来的，都是靠的正统技术！说实话谭谈十七八年前做卤菜时，特别是生意不好的那么几个月当中，真的是病急乱投医，也用过添加剂，主要用的亚硝酸盐，后来慢慢发现有客人经常疑问我们的东西是不是没有煮好，因为切出来的卤菜他们看见里面是红的，就以为是没有煮熟，再后来自己都不敢用了。再后来到成都，从事熟食行业，不管是几个超市应聘试卤水，还是酒楼、熟食连锁店做研发，到后来跟私人开店做技术指导，在众多的应聘师傅中，都是凭开的单子没有添加剂胜出的。总府路的王府井做卤菜师、大庆路的德惠邻里生活超市做技术主管、火车南站的中国会所卤菜师，政通顺街的廖排骨研发师、湖北宜昌的岭上人家食品厂技术指导等等，这几个叫得上名的企业都可以作为谭谈的见证者，还有一些个体技术指导店，都是谭谈的见证。
作为一个卤菜同行知道这个行业的经营不容易，但是如果只凭一时之利，我们可以加大添加剂的操作技术，如果有长远的打算，想做出老店真的还是要回归传统，在原材料和技术中努力，才能有所长久，不要认为市场上都是添加剂的就觉得是想当然，大家只要深入到这个行业，真的是不加添加剂的店有很多，而且都还是老店，我在成都，所以仅以成都本地的一些店来说，在这里我就不说这些店的名字了，以免有人误会说我为别人打广告，在谭谈所了解的进货市场中，这两年进鲜货的商家比例越来越多了，在交流中好多还是说，鲜货做出来的，确实顾客的认可度要比半成品高，而且肉香味更好，大家如果不信可以去一些原材料市场多考察便知，谭谈在没什么事的时候有大半的时间，都在原材料市场转悠，只有在原材料市场才能找到真正的同行，与他们交流，与他们嬉笑怒骂拉家常！呵呵！好不快乐………
最后还是那句老话，没有买卖就没有伤害！
我们一直从事熟食开店快二十年，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答
苏州卤肉店，凌晨4点就排队，没开门就排队20米，开门1小时卖完
苏州这家卤肉店，凌晨4点就排队，没开门就排队20米，开门1小时卖光。
在苏州市区山塘街上，有一家在本地非常出名的卤肉店，也是很多本地老食客经常光顾的一家小店，成为这条街上生活最火的店铺，很多食客都是上百元或者两三百元的买，每天开门前就很多食客开始排队了。
店里的猪头肉的镇店之宝，基本上很多人都是冲着猪头肉来的，为了能吃上猪头肉，有顾客凌晨4点就开始到店门口排队，抢先第一个能卖上店家的猪头肉。跟排队的大爷大姐聊天得知，他家每天早上7点到7点半开门，在还没开门前就已经很多人开始排队了，一般排队前30个人才能买上猪头肉，后面的基本都买不上。
7点半店里准时开门，此时门外已经排了20多人的队伍，车上装着十几个桶和大盘，全部用纱布盖住的，防尘，全部搬到店里摆放好已经接近8点钟，门外排队的人更多了。有猪蹄、猪肘子、还有猪耳朵、猪舌头、猪大肠、猪肚等等，基本上所有的猪内脏都有，还有卤鸡爪，整个品类还是很多的。
店里的猪头肉都是凌晨去市场采买刚宰杀出来的，非常的新鲜，拿回来处理干净之后，放入店里独家秘制的卤水里，炖煮几个小时，让老卤汁充分的浸入到肉质里边，这样焖煮出来的猪头肉和其他品类的卤肉都非常的入味，而且很软烂，刚一卸下车就能闻到很浓郁的卤香味了。
排队的大叔阿姨们很多都是3个5个的猪头肉买，其他卤肉很多也是几斤几斤的买，用大袋子打包称重带走，从开摊上称开始，猪头肉在一个小时内基本全部卖完，剩下其他品类的卤肉也很快卖光。排队的大姐说，因为每天做的数量有限，前面买几个的顾客都是帮其他人一起代买的，所以后面来晚的基本都买不上。
这样焖煮出来的卤猪头肉软烂入味，肥瘦相间的，肥肉部分稍微一抿就化了，瘦肉软烂不塞牙，非常的好吃，吃起来很有小时候老家杀年猪后自家焖煮的家乡味。
大家有吃过这样的卤猪头肉吗？
卤肉吃起来不香，别让香料背了黑锅，30年卤菜师傅告诉你真正原因
经常很多卤友私信问我，为什么自己卤的菜没有香味，我觉得这个应该也是大多数卤友共同的困惑。说起卤菜的香味，首先我们要知道什么才是卤菜的香味。本人做卤菜熟食实体店近30年，今天就根据自己的经验来和大家分享一下如何才能做出唇齿留香的卤肉香味。所谓卤菜的香味分几种：
第一是闻起来有香味，这个香味主要是香料的香味被卤油吸附后散发出来的卤香味。其实卤水本身是没有什么香味的，香味主要来自于卤油。所以，卤肉的香料配方在这里就显得尤为重要了。在卤肉配方中，有专门用于起增香效果的香料，有专门去腥除异的香料。同时，香料本身是个很奇怪的东西，基本上每一种香料都兼具了增香和去腥除异的作用，只不过，他们各有侧重功效而已，比如八角、桂皮等，主要作用就是增加香味，白扣、香叶等，主要作用就是去除异味。而还有部分香料，虽然也兼具了增香和除异的作用，但是，因为自身的味道过于浓烈，使用不当的话，反而起反作用，掩盖了其他香料的味道，所以在使用这类香料时，要严格控制比例，以免喧宾夺主。比如丁香、灵草、甘松、香茅草、当归、川芎等，这类香料无论是单独使用过量还是合起来的总量过重，都会对卤肉的香味产生较大影响，最直观的就是抢味，让我们的卤菜闻起来只有一种香料的味道而没有其他味道。所以，要想卤肉闻起来香味十足，在做配方的时候，就要严格的控制各种香料之间的使用比例，增香类的香料使用量适当加重，而气味太过浓烈的香料使用量要减少，以免某些具有浓烈气味的香料过于突出而掩盖了其他香料的香味。
第二，吃起来有香味，这个香味多是指卤肉的肉香味，我们知道，任何食材都有其自身的特殊味道，蔬菜有清香味，豆类有豆香味，肉类有肉香味。在我们制作卤菜时，不能忽视了食材本身的味道，任何卤菜，如果吃不到其本身的味道，只吃得到香料味，也就不能称之为卤菜了，所以，在我们使用卤料制作卤水时，一定不能过量使用，否则，一旦卤料味道重了，掩盖了食材本身的味道，那就相当于吃香料，而不是吃卤菜了。香料在卤菜中，只是起一个辅助增香的作用，而并不是香料越多越好，正所谓“卤菜”的名字一样，我们主要是吃菜，卤，只是食材的一种加工手段而已，千万别让香料味抢走了食材的本味。
第三：回味，通常我们说的唇齿留香，其实就是卤肉的回味，而这个回味，主要靠盐味来提升的，其次是靠一些调料来提升，比如甘草、冰糖等。如果卤菜本身的盐度不够，即使加了再多的香料，吃起来也索然无味。尽管卤菜香料里有去腥除异的香料，但是，真正能去腥除异的还是要归功于“盐”。因为人的味觉对盐的感知是最强的，对甜味的感知次之。（这里不谈论苦味），不信大家可以试试，即使我们将食材吞进肚子里了，嘴里停留得最明显的味道还是盐味。所以，我总结了一下，如果卤菜吃起来要有“香味"，那一定是“盐”起了主要作用，加冰糖是缓和盐的咸度，使盐的咸味显得不那么生硬。香料的香气其实是吃不出来的，只能闻出来，举个例子，如果我们吃出了卤菜中有八角味道，那一定是尝到了八角自身特有的回甜味，而不是吃到了八角的香味。如果有人对我的说法有异议，可以做个试验，将自己鼻子捏住，然后用手蘸一滴你认为很香的香水在嘴里，看看舌头能不能尝出香味？然后换成盐再试试。这样一对比，大家心里就一目了然了。对于卤菜中盐的使用量，这个要靠我们自己去不断尝试，因为每个地方盐的咸度和地域口味不同，也就不可能有一个统一的使用标准了，所以，卤友们也不要给我出难题了，以前分享的卤菜盐的使用量，只是一个做参考的近似值，大家可以根据实际情况，略微的做上下调整。
最后，需要提醒的是，千万不要乱加添加剂，不但没有增香效果，反而会坏了卤水。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接
郑州这家卤肉店，自称一绝方圆百里无人比，逢年节一天卖出去1吨
卤肉是我们日常经常吃的一种美食，用猪的边角料制作而成，原本是很不值钱的小吃，如今却变得很抢手，这卤肉的价格一涨再涨，甚至超过了纯猪肉，因为卤肉的品种多，口感多变，而且营养也是更加全面丰富。
全国各地都有人气火爆的卤肉店，河南郑州这家卤肉店，在郑州非常有名，名字也起得相当霸气，敢自称一绝。老板是一位50多岁的大叔，他们家做卤肉是祖传的手艺，他父亲干了30多年，现在大叔也干了30多年，前前后后加起来有六七十年，他家的卤肉是不是一绝，不敢轻易下结论，但是他家的生意特别好，周围很多批发商都来他家拿货， 24小时不停地煮，仍然供不应求。
店里请了10多个帮工，仍然忙不过来，大叔做的卤肉好吃，首先食材新鲜，因为用量大，供应商都给他提供最好最优质的货源，另外清洗非常干净，很多店为了节约成本，选择用机器清洗，机器清洗的弊端就是不容易洗干净。
这家店全部都是人工清洗，每一根细小的毛都拔地很干净，每天店里能卖出去一两百个猪头，一百多套下水。
大叔制作卤猪肉的方法也很特别，煮卤肉不盖盖子，说这样煮肉，虽然需要煮的时间长，但是能把肉的腥味煮掉，而且是彻底煮熟，不是焖熟。更何况这是祖传的手艺，配料也是独有的，味道自然好。由于销量高，薄利多销，对外销售的价格也极为便宜。
据老板说是方圆百里，没有人能跟他比，这个自信还是有的，单从老板舍得请10多个帮工帮着清理食材这一点来看，大叔做出来的卤猪肉就值得信赖，30多年生意一直不错，口碑也很好，据说逢年节的时候，他家能卖出去一吨货，销量很是可观。
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